耀州三面 “面面俱到”

只要是在小麥產區，人們總能將麵食“翻”出新花樣。陝西關中自東向西，從潼關到隴縣，麥田片片金黃，麵食口口留香。在銅川，“耀州三面”不僅是眾多食客的心頭好，作為非遺專案，也蘊藏著深厚的歷史文化底蘊。

“耀州三面”分別為鹹湯面、窩窩面、刀剺面。鹹湯面以鹹出頭，是耀州當地人的早飯。有民諺講，“不吃鹹湯面，不算到耀縣（今耀州區）”。窩窩面工藝精細、口味香濃，是宴席上一道湯羹菜。刀剺面不僅是一碗家常飯，也是當地衡量婦女廚藝的重要標誌。

一方水土養一方人，一方人有一方吃食。歷史悠久、文化厚重的耀州，形成以鹹為特點的鹹湯面、外形奇特的窩窩面和充滿民俗風情的刀剺面。近期，記者走訪耀州鹹湯面、窩窩面、刀剺面傳統技藝傳承人，品嚐耀州特色麵食，尋訪耀州風土人情。

鹹湯面 麵筋湯香食宜暖

耀州人的清晨，從一碗鹹湯面開始。7月14日7時許，在銅川市新區苟二鹹湯面飯館，來吃麵的老顧客排起長隊。店裡面，年輕小夥揉麵、拉麵，隨手將麵條甩入湯鍋中。店門處，中年婦女盛面澆湯，再遞給客人。面黃蔥綠，油紅湯寬。食客們有的坐在桌旁，有的蹲在店門口，大口吃面喝湯，額頭冒出層層細汗。

傳統鹹湯面的製作要從前一天晚上開始——用鹼水和麵後扯成寬細兩種麵條煮熟，再將麵條用冷水衝透後拌上熟菜油備用。翌日清晨，將煮麵的稀麵湯燒沸，加入食鹽、調料粉和豆腐塊等配菜，然後將熟麵條盛入碗中，用笊籬在湯鍋中將麵條來回澆透幾次再澆湯，加韭菜、蒜苗、油炸豆腐絲等配菜，如此，一碗鹹湯面就做好了。

據史料記載，苟家鹹湯面創始人苟寶林繼承父業，於民國十三年在耀州城南街老東門西巷口興辦“仁義麵館”。苟寶林喜好接濟貧苦人，當地一位書生送給他一個麵食秘方。苟寶林得此秘方並精心配湯煮麵，苟家鹹湯面由此與食客見面。經過苟家後人苟向旗、苟耀寧、苟康幾代人的經營，苟家鹹湯面逐漸成為耀州地方面食中的奇葩。

7月16日，在耀州金城食府，幾名服務員正在製作窩窩面面丁。

鹹湯面傳統技藝傳承人苟耀寧經營苟二鹹湯面飯館已經30多年，諳熟鹹湯面中的“門道”。“在耀州，鹹湯面門店眾多，而一碗正宗鹹湯面的特色之處就是湯料。我家麵館遵循祖傳秘方，以藥王孫思邈養生保健理論和‘食宜暖’傳統飲食文化為基礎，精選溫補、開胃中藥材入湯，使面具有健脾暖胃、止腸瀉、利肝肺、通血脈、消淤等多種作用，堪稱真正的‘藥膳’飲食。”苟耀寧說。

據介紹，製作鹹湯面的小麥粉需要定製加工。用旱地小麥和水地小麥相摻磨面，這樣麵條會更為柔韌、筋道。和麵時加一定的鹼，保證麵條更加好吃。人腸胃不舒服或喝酒後，吃一碗鹹湯面會幫助消化。另外，用煮麵的麵湯調湯，才能保證麵食原本的面香味。按照家傳秘方配調料時，還要確保調料正宗地道。比如，大料要從廣西進貨，有的調料還要從印度尼西亞等地進貨。

過去，食鹽是一種奢侈品，鹹湯面用“鹹鹽”突出飲食特點，也是招引顧客的一種手段。為適應現代人保健理念和飲食習慣，如今的鹹湯面減少了鹽的用量，味道被多數人接受。為保證所用豆腐食材質量，苟耀寧自己製作滷水豆腐。現在，和麵已經使用機器，從乾麵粉到鹹湯面端上飯桌，最快只需要20分鐘。

當年，老舍先生在耀州品嚐當地鹹湯面後讚不絕口，“小小耀縣，竟有北平飯店”。著名作家賈平凹先生在桃曲坡水庫附近寫小說時，常與好友步行至耀州城區吃鹹湯面。近年來，苟耀寧打破技不外傳的世俗觀念，廣收學生，積極傳承，將灶臺當講臺，幫助學生開店20餘家。

窩窩面 形奇湯濃味道鮮

可以這樣說，窩窩面打破了陝西面食製作簡單、風格粗獷的特點。歷史上，窩窩面並非麵食，而是當地老百姓宴席上一道必不可少的湯羹菜。在宴席中，上完冷盤後，就上窩窩面，然後再上熱菜。一碗地道的窩窩面味美湯鮮、南北皆宜，堪稱耀州名小吃代表。

7月16日，在耀州金城食府，廚師周亮正在為客人制作窩窩面。他用雞蛋液和麵，再將麵糰擀薄切成小丁。形成窩窩最關鍵的一步是用筷子頭將小丁頂開。不一會兒，小面丁就變成一個個帽子狀的窩窩。手工製作的面丁薄厚均勻、嚼勁十足。閒時，婦女們搓面丁，並將其陰乾儲存備用，這樣，面的口感會更加筋道。現在，在耀州城區，常有農家婦女叫賣手工製作的面丁。

趁著面丁下鍋，周亮開始準備香菇、蘑菇、杏鮑菇、核桃仁等配菜。窩窩面鮮爽可口的秘訣在於高湯，湯要選用金華火腿、乾貝、豬腿骨等食材熬湯。面的製作步驟是，鍋底放油，下入蔥姜和肉糜，炒香後加入高湯，燴入煮熟的面丁和配菜，再用海米水提鮮並加調料；出鍋時，勾芡並加醬油調色；盛入食具後，撒上白芝麻、香菜、蛋餅絲，一碗色香味俱全的窩窩面就算是做完了。

長期以來，銅川為陝北、關中南下北上必經之地，又是陝西開發較早的煤炭產地。據記載，清朝時，陝北、寧夏、甘肅各地客商販運食鹽、收購棉花等貨物時，大多途經耀州。耀州城的飯館為在生意場中爭得一席之地，都爭著在麵食製作花樣上出彩。與此同時，南來北往的客商將各處食材帶到耀州，使海米、魷魚、蘑菇等乾貨成為窩窩面的重要食材。

據記載，窩窩面為清朝時耀州恆盛飯館名廚劉紀漢創制。在他之後，當地名廚宋雲亭、田鳳科、謝玉平、寧金髮等不斷完善製作技法。1998年，金城賓館總經理靳新平邀請名廚宋武存指導，並根據現代飲食特點增添營養輔料，改良了窩窩面製作流程。自此，小小窩窩面成為高階宴席上的佳品。

1998年，金城賓館廚師陰昱跟隨耀州名廚袁卜權學習窩窩面、光頭肉片等耀州特色菜製作技藝，並逐漸成長為窩窩面傳統技藝傳承人。“窩窩面的‘鮮’從哪來？其實，我們是用海米水、幹香菇水和魷魚水淋在鍋內，讓食材在高溫下瞬間揮發，這樣容易吸收香氣使湯水更加味美。”陰昱解釋。

2005年，陰昱任金城食府總經理，邀請老師袁卜權挖掘傳承耀州特色菜。值得一提的是，從2010年至今，70多歲的袁卜權老先生已經培養出20餘位耀州特色菜廚師。“10多年來，袁老師經常來店裡給廚師傳授技藝。比如，整豬剔骨絕活，現在很少有廚師掌握這個基本功，但我店裡的廚師都會，這是袁老師義務教的。”陰昱介紹。

刀剺面 面細情長巧婦現

擀成紙，剺成線，下到鍋裡蓮花轉。這個民諺描述的就是耀州麵食刀剺面。大夥勞作完回家，吃一碗麵細湯香的刀剺面是莫大的享受。刀剺面尤以耀州小丘鎮的最為正宗，堪稱當地群眾招待親朋好友的美食佳餚。在耀州小丘鎮，當地人張竹梅開辦小丘飯莊，店裡的招牌美食就是正宗的刀剺面。

7月15日清晨，在小丘飯莊，今年50多歲的員工梁蓮開始準備當天所用麵條。與多數麵食製作技法類似，和麵、餳面是製作刀剺面的關鍵步驟。梁蓮是甘肅靜寧人，十幾歲起就跟隨母親學做麵食。陝甘飲食習慣相近，擀麵、剺面是多數主婦的“基本功”。經過多次揉餳，麵糰變得光滑細膩、色潤如玉。為了使麵條更加筋道要加適量鹼，當地老一輩人還將刀剺面叫作“鹼面”。

7月14日，顧客在銅川市新區苟二鹹湯面門口吃面。

“剺”堪稱刀剺面的特色。剺面要講究粗細均勻、薄厚相當。傳統做法是將擀好的面對折兩次，以擀麵杖做尺，用刀沿著擀麵杖邊沿劃開。刀隨杖走，刀起面出。剺面細細長長又層層疊疊，像婦女的髮絲結成雲鬢。面入鍋中，滾水託著麵條上下浮動，彷彿盛開的花朵在風中搖曳。

“熗湯”是刀剺面的靈魂。將油燒到七八成熱，放入辣椒麵熗出香味，再加雞蛋片、韭菜、香菇丁、土豆片、胡蘿蔔丁等配菜，然後加水調湯。如今，考慮到個人飲食習慣，飯店在熗湯時先不放辣椒麵，在做好面後由食客自己放辣椒。不過，先用辣椒麵“熗湯”和麵熟後再放油潑辣子，這兩者的口味截然不同。

民以食為天，一口好的飯食和當地風俗習慣緊密相連。在小丘，有一手做刀剺面的絕活被認為是賢惠妻子的重要標誌。當地人常講，“誰家的女子若不會做刀剺面，媒婆就不會去提親。”張竹梅至今記得，她小時候常盼著去舅家，就是想吃外婆做的刀剺面。“那時，逢年過節，能吃一碗刀剺面是最開心的事了。長大後，母親教我擀麵、剺面。如今，小丘飯莊也在傳承刀剺面傳統技藝。”她說。

鹹湯面和窩窩面是由名廚基於商業競爭而創制的，而刀剺面是輩輩相傳的農村家常飯，甚至成了考驗婦女廚藝的一道“考題”。母親生怕女兒廚藝不精，在夫家抬不起頭，便早早手把手教會她擀麵、剺面。在一輩輩的傳習中，女孩學做刀剺面等各種吃食，操持起一家大小的飯食。在無數個一日三餐的迴圈往復中，女孩漸漸成為妻子和母親……

如今，小丘鎮婦女擀麵、剺面的傳統技藝吸引許多民俗專家和攝影愛好者前來觀看、拍攝。近年來，耀州舉辦多場刀剺面製作大賽，一大批民間高手紛紛展示絕活。刀剺面已從農家美食走上大眾餐桌，成為銅川代表性地方美食。剺面絲絲，風情悠悠。刀剺面正走出陝西、走向全國。（記者 仵永傑文/圖）

“耀州三面”

鹹湯面

窩窩面

刀剺面

在銅川市耀州區，人們將鹹湯面、窩窩面、刀剺面統稱為“耀州三面”。

鹹湯面為耀州獨有的傳統美食，麵筋湯香，營養豐富，具有保健養生、開胃健脾的功效。此面調味料以食鹽為主，因此，人們以“鹹”為其命名並沿用至今。耀州鹹湯面被列入省級非物質文化遺產代表性專案名錄。

窩窩面由耀州恆盛飯館名廚創制。此面用雞蛋液和麵，製作成帽子狀小丁，配以蘑菇、高湯等燴煮。窩窩面盛在碗中，如珍珠瑪瑙顆顆晶瑩。耀州窩窩面製作工藝被列入銅川市非物質文化遺產代表性專案名錄。

刀剺面為耀州小丘鎮傳統特色麵食，更是當地婚喪嫁娶、逢年過節等重要事件和節日的必備美食。剺面、調湯是製作刀剺面的重要步驟。小丘刀剺面製作技藝被列入耀州區非物質文化遺產代表性專案名錄。

記者手記丨傳統地方飲食的守與變

一方水土，一方飲食。我國幅員遼闊、人口眾多，不同的地域環境形成了許多頗具特色的地方美食。很多地方飲食傳統技藝被列入非遺名錄，同時，又作為商品在市場中暢銷。那麼，傳統地方飲食在非遺和商品的雙重身份下，應該怎樣實現守正創新？

傳統地方飲食是在歷史中長期積澱形成的，符合當地的風俗習慣，是地方風土人情的典型代表。經過時間的漫長考驗和人們口味的不斷選擇，傳統地方飲食不斷發展並逐步固定，形成地方飲食品牌效應，在一定程度上也成為地方文化的具象代表。

傳統地方飲食傳承人應該首先繼承特色製作技法，同時，要守住其所代表的文化內涵。在把握核心製作技藝的基礎上，傳承人應抱團形成合力，與大企業合作，透過標準化、規模化、流程化生產提高產品生產效率、保證產品質量。比如，涼皮類的連鎖店透過食品科學研究，制定產品製作規範標準，保證地方小吃統一的口味，擴大生產量並提高影響力。

地方政府應進一步擦亮傳統地方飲食品牌，做好服務保障工作。比如，拉麵館面向全國開店時，化隆縣政府在全國設立拉麵辦事處，由專門工作人員負責飯館的後勤工作。同時，拉麵館店主還可享受無抵押免息貸款。這樣一來，政府在地方產業發展過程中起到了引領和服務作用，把握了產業發展方向，能更好幫助群眾解決實際問題。

當然，傳統地方飲食首先是滿足人們的需求。在商業環境中，擴大銷量、提高盈利是商家的一致願望。因此，傳統地方飲食在拓寬市場的過程中必須根據現實情況對產品進行調整。比如，陝西油潑面、涼皮在南方市場推廣的過程中，在原有味道的基礎上，融合不同區域人群的口味需求進行了調整。最終，產品贏得了人們的認可，整個產業也突破了地域限制。

酒香也怕巷子深。現在，網際網路營銷已經是產品走向全國的重要策略。因此，傳統地方飲食在市場競爭中，既要保留美食的文化基因，滿足當下消費者的需求，又要適度運用新媒體擴大影響力。

傳統地方飲食的守與變相互統一。需要守住的，是製作技藝、文化內涵、品牌效應。在此基礎上，經營者要形成合力，政府要在產業發展中解決實際問題。需要變化的，是產品口味、營銷手段。我們期待傳統地方飲食蹚出一條康莊大道。